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揭秘扬州炒饭的前世今生

揭秘扬州炒饭的前世今生

著名作家汪曾祺下厨烹制蛋炒饭。 6月26日,搭乘三名中国航天员的神舟十号载人飞船顺利返回,航天员返回后食谱也在媒体上曝光了,扬州炒饭再次登上航天员的餐桌。此前,航天员在太空、&蛟龙&号英雄在船上的食谱中均有扬州炒饭的身影。为什么扬州炒饭在这么多科学实验场所均受到青睐?本期解密特为您揭秘扬州炒饭的前世今生。 起源:扬州炒饭出身成谜 扬州炒饭是... 阅读全文

揭秘扬州炒饭的前世今生

著名作家汪曾祺下厨烹制蛋炒饭。

 

626,搭乘三名中国航天员的神舟十号载人飞船顺利返回,航天员返回后食谱也在媒体上曝光了,扬州炒饭再次登上航天员的餐桌。此前,航天员在太空、“蛟龙”号英雄在船上的食谱中均有扬州炒饭的身影。为什么扬州炒饭在这么多科学实验场所均受到青睐?本期解密特为您揭秘扬州炒饭的前世今生。

起源:扬州炒饭出身成谜

    扬州炒饭是什么时候出现的?目前说法不一。

    隋代说:许多人是从隋炀帝的厨师长所著《食经》中越国食碎金饭中找到依据,证实扬州炒饭源自皇室。史料记载,相传隋朝越国公杨素是一个美食家,他发明了碎金饭(也称金裹银)的蛋炒饭。据说这碎金饭选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之,使粒粒米饭皆裹上蛋液,炒好后的饭如碎金闪烁,因此得名,俗称金裹银。传说碎金饭是隋炀帝喜食的菜肴之一。隋炀帝巡游扬州时将碎金饭传入扬州,也就成了有关扬州炒饭最早的记载。持皇室秘传观点的学者,认为这就是扬州炒饭的前身。

    相当一部分学者则认为扬州炒饭出自民间老百姓之手。市烹协副秘书长施志棠认为,扬州是扬州炒饭的发源地毋庸置疑,且可以说是运河文化孕育出来的一颗璀璨明珠。公元前486年,吴王夫差开邗沟贯通江淮。扬州航运业迅速发展。船夫背纤摇橹,甚为辛劳。船娘煮稀饭时捞出部分未煮熟的米粒,焐闷成米饭,再用鸡蛋、小米加葱炒制,创制了方便、价廉、耐饥且富有营养的蛋炒饭。

    清代说:扬大旅游烹饪学院教授邱庞同则认为扬州炒饭是清朝之后的民间制作。清朝前,没有任何文字记载有关扬州炒饭的资料。扬州炒饭应该是在民间基础上发展演变来的。据明清的一些史料记载,扬州人一日三餐一干两稀,午饭是干饭,早晚吃稀饭。

    邱庞同认为,扬州炒饭源自老百姓最朴素的饮食习惯。条件稍好点的老百姓,就把中午剩下的饭,加点油,加点葱。条件再好的,再加个把鸡蛋,直至加青豆、火腿、虾仁等。而这些本是老百姓餐桌上的主食,因为食材不断改进提升,又逐渐步入官宦之家及酒楼食肆,成为一道菜。对此,曾发表过《扬州蛋炒饭工艺标准化研究》的中国烹饪大师、扬大旅游烹饪学院教授周晓燕也表示认同:虽然扬州炒饭现在从选料到烹制有严格的工艺标准,但我认为它就是来自扬州民间,来自老百姓的饮食生活。

    有关扬州炒饭还有这样一个传说。当时乾隆南巡,微服私访行至扬州近郊,饥不择食。因午时已过,随从好不容易才找到一户清贫农家,却只剩了一些前天的米饭。于是,农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋,草草地做了一碗蛋炒饭。也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了,还是由于饥饿难耐,这碗饭吃得有滋有味、称心如意,便问侍从:这等人间美食叫什么?随从随口应道,这是扬州炒饭,并把饭的来龙去脉一五一十地告诉了乾隆。乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时,也深深地感叹扬州人生活的节俭。从此,扬州炒饭名声大振,一直沿袭至今。

改良:伊秉绶记载炒饭制作

    不管是皇室秘传,还是百姓饮食,扬州炒饭声名远播,香飘世界。它的名气缘何如此之大,影响如此之广?不少文化界、烹饪界学者试图在探索扬州炒饭起源的同时,找到其发扬光大的脉络。

    “对扬州炒饭进行改良,最有名的要数清嘉庆年间,出任扬州太守的汀州(今福建宁化)人伊秉绶。施志棠说。当年,伊秉绶住在黄氏园(今趣园一带),经常举行诗文酒会,扬州炒饭成为酒会时尚品种。伊秉绶与家厨麦师傅在葱油蛋炒饭的基础上,加入虾仁、瘦肉丁、金华火腿等。用米松散而少黏性,制作时不用多油,将饭炒透。里下河发水灾时,伊氏经常乘小舟视察,便嘱家厨制扬州炒饭食之。伊秉绶改进扬州炒饭制作技艺后,不胫而走,传至扬州士绅盐商家厨,乃至酒楼饭店厨师。伊秉绶罢官回原籍后,也将此法带回老家福建,并特意在他所著的《留春草堂集》中介绍了扬州炒饭的制作方法。

    如果说伊知府把扬州炒饭捧到了庙堂上、文人堆里,鸦片战争以后,不少赴海外经商谋生的华人,特别是扬州厨师,把扬州炒饭传遍世界各地。施志棠告诉记者,目前,扬州炒饭跨越了菜系,国内大多数省市都有扬州炒饭应市。我国一些重要国宴选用扬州炒饭。扬州炒饭跨越了国界,世界各大城市中餐馆均有扬州炒饭供应。美国、澳大利亚、加拿大、日本及东南亚各国尤多,已遍布100多个国家。

发展:菜根香炒饭最有名

    尽管扬州炒饭早已漂洋过海,成为一道响当当的中国名菜,但追根溯源,最好吃、最正宗的扬州炒饭还是在扬州。中国烹饪大师、扬州生活科技学校烹饪旅游系主任、副教授嵇步春经过大量考证,证实扬州炒饭的根最终落在菜根香饭店,并在此进一步发扬光大,声名远播。

    “早在民国初年,菜根香饭店的前身是扬州新胜街江北旅馆的厨房,旅馆老板徐述阶在一些地方绅士的建议下,将这个厨房改建成一家小吃店。这家小吃在各种饭的品种上制作很认真,当时就有大米饭、菜烫饭、雪菜肉丝泡饭、野鸭雪菜饭、野鸡荠菜饭、蛋炒饭、花生蜜枣糯米饭等。经营数年后到上世纪二十年代末期,当地文人为该店取了菜根香这个店名。

    到三十年代末期,菜根香饭店终于进入了扬州名菜馆行列。扬州炒饭已经很响名形成了炒饭的系列品种。当时主要有:清炒蛋饭、米葱蛋炒饭、月牙蛋炒饭、火腿蛋炒饭、桂花蛋炒饭(又叫碎金饭)、金裹银、三鲜蛋炒饭、翡翠蛋炒饭、什锦蛋炒饭等。其中以什锦蛋炒饭最为响名。到四十年代,菜根香已经驰名全国及东南亚。

    对此,曾写过多篇餐饮理论文章的80多岁的原扬州大学商学院商业经济系主任张振康告诉记者,那个年代,几乎所有老字号的酒楼食肆,都有各式口味的扬州炒饭。其中名头最大的,要数菜根香的扬州炒饭,也最受欢迎。

    扬州炒饭的名菜地位,自上世纪三十年代末、四十年代初已经在菜根香形成,随着国内外影响的扩大,其名菜的地位进一步提高。五十年代中期,扬州菜根香饭店由新胜街迁至现在的国庆路中段,经营更加兴旺,驰名海内外,当时饭店由淮扬菜泰斗——丁万谷大师主厨师,戴立芝大师主炉。几十年后,涌现出两代名厨:王春林、郭跃庭、谢楠福、王立喜、孙庭吉、陈春松、薛泉生、李广仁、杨志明、孔祥林、陈苏华等。

    一直到上世纪八十年代,扬州民间的筵席几乎都有一道什锦蛋炒饭,都是各家的大厨亲自选料,亲手烹饪。被行业公认为一代宗师的扬州菜根香饭店戴立芝大师是制作扬州炒饭的顶尖高手。嵇步春形容戴大师制作的扬州什锦炒饭颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和、光泽饱满、配料多样、鲜嫩滑爽、香润可口。

烹制:步步操作有口诀

    扬州炒饭制作技艺科学合理,工艺复杂,程序繁多,易学难精。施志棠说,制作炒饭有一些诀窍,如讲究煮饭,要求颗粒分明,入口软糯。做到四要:一要米好,二要善淘,三要善用火工,四要相水。用暗香方法处理虾子,使成品含虾子鲜香,却无虾子踪迹;配料讲究君臣佐使;醒米讲究浸泡时间长,再沸水汆米、旺火蒸煮。 

    “醒米终究为氽透,氽米减轻饭黏头,冷水激米易松散,蒸饭软硬自然筹。防止黏结快提起,旺火蒸饭一气成。这是做扬州炒饭的第一个步骤,淘米、煮饭的口诀,出自于扬州生活科技学校老教师杨玉林的总结。

    嵇步春曾经协助杨老师给学生上烹饪实习课。当嵇步春准备什锦与葱蛋时,杨老念叨着:九熟一生要记牢,海参冬菇入味了,火腿笋尖丁切小,其余诸丁无大小,虾仁粒大上足浆,干贝撕碎不可少,鸡汤贝汁兑滋味,新蛋米葱香气好。

    除了将杨老的扬州炒饭口诀铭记于心,并用于教学,嵇步春还寻访王立喜等几位老烹饪大师,进一步搜集整理扬州炒饭的传统配方。他给记者开出了戴立芝大师生前的什锦炒饭配方。

    “主要分三步制作而成。一是制什锦,即用海参、鸡肉、火腿、鸡肫仁、猪精肉、干贝、香菇、笋等切成小丁,用油煸香,放黄酒、盐、鸡汤,煸香装入碗中,再把上过浆的虾仁与青豆进行滑油,待用;二是炒蛋饭,将蛋液打在碗中,撒些盐和味精搅匀,锅上放些油,烧热放小米葱花煸出香味,倒入鸡蛋炒至呈桂花状,倒入大米饭炒出香味;三是合炒而成,米饭与蛋花炒得干香,倒入二分之一什锦配料和全部卤汁,炒匀炒透,将三分之二装入盘中,再将剩余的二分之一配料与虾仁、青豆全部下锅炒匀盖装在刚才的饭上即可。

    除此,嵇步春还特别补充了一点。许多人不知道,传统的扬州炒饭是有色的,在调制卤汁时,要少放一点点酱油,让炒饭呈淡淡的牙黄色。

    著名美食作家唐鲁孙先生如此描述扬州炒饭的标准制法:炒饭所用的米必用洋籼,也就是西贡暹罗米,取其松散而少黏性,油不要多,饭要炒得透。除了鸡蛋葱花之外,要加上小河虾,选纽扣般大小者为度,过大则肉老而挡口了。另外,金华火腿切细末同炒。这是真正的扬州炒饭。

流传:名人盛赞扬州炒饭

    扬州炒饭声名远播,许多名人都吃过并爱上扬州炒饭,也因他们的影响力,为扬州炒饭留下许多脍炙人口的佳话。首先要提的是汪曾祺,本报老照片版曾登过一张汪老身着围裙在厨房里的照片。汪老的儿子汪朗接受媒体采访时曾说:我母亲是福建长乐人,口味偏甜,平时喜欢在饭锅头上放两段广式香肠。如果这天,米饭、香肠剩下了,这天晚上我们家老爷子必然会炒一些鸡蛋,剁一些葱花,加上青豆及香肠等,做扬州炒饭。

    富春集团总经理徐颖宏经常接待名人来访。他们对扬州美食都是赞不绝口,有几位尤其偏爱扬州炒饭。第一位是诺贝尔文学奖获得者莫言,2005年来扬州富春吃早茶,吃了包子和大煮干丝。莫言说,包子很好吃,干丝很有特色,但是没吃到扬州炒饭,很遗憾。以后有机会来扬州,一定要品尝一下。

美食家、文学家陆文夫是泰州人,他在品尝过扬州炒饭后,欣然题字果然家乡味。表演艺术家斯琴高娃,在品尝过淮扬佳肴后,特地点了扬州炒饭作为主食。吃完后,也题字富春真乃传承百年,讲究!著名演员蒋雯丽在扬拍摄《玉卿嫂》时,经常去富春吃扬州炒饭,她也题了一幅字有滋有味  记者 张庆萍

原载:扬州晚报2013629日绿杨风B1

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